Καθημερινά, στον δασόκηπο συγκεντρώνουμε, ποσότητες τρούφας απο την περιοχή μας και άλλες επιλεγμένες τρουφοφόρες ζώνες της Ελλάδος και άμεσα τις διαχωρίζουμε σε ποιότητες.Ο διαχωρισμός γίνεται βάσει μεγέθους, βαθμού ωρίμανσης, σχήματος και αρώματος,διαλέγοντας αρχικά τις πιο κατάλληλες για διάθεση και άμεση κατανάλωση σε φρέσκια μορφή σε εστιατόρια και πελάτες λιανικής.Οι ποσότητες της πρώτης αυτής ποιότητας σπάνια είναι περισσότερες απο 15-20% της συνολικής ποσότητας που παίρνουμε απο την φύση, αφού πρέπει να τηρούν πολλές προδιαγραφές ταυτόχρονα.
Για παράδειγμα θα πρέπει να είναι ομαλές στο σχήμα τους ώστε να μπορούν να βγάλουν ενα όμορφο φιλέτο που θα διακοσμήσει το πιάτο μας.Επίσης δεν θα πρέπει να έχουν αμιχές απο τα νύχια των εκπαιδευμένων τρουφόσκυλων η εργαλείων,που εκτός απο την εμφάνιση δεν είναι και οτι καλύτερο για την διατήριση της τρούφας.
Τέλος,θα πρέπει να έχουν ένα βαθμό ωρίμανσης ο οποίος φαίνεται από το χρωματισμό και τους σχηματισμένους λαβύρινθους,στο σημείο που μας δίνουν το ζητούμενο άρωμα και γεύση.Ποτέ όμως να μην ειναι μαλακιές και υπερώριμες, γιατί αυτές οι τρούφες πρέπει να καταναλωθούν το δυνατόν γρηγορότερα και δεν μας δίνουν περιθώρια χρόνου.
Οι υπόλοιπες τρουφες, που είναι και το μεγαλύτερο ποσοστό,όσον αφορά το σχήμα και το βαθμό ωρίμανσης,διαχωρίζονται,επεξεργάζονται και μεταποιούνται άμεσα, για χρήση σε ανάλογα προϊόντα.
Κάποιες υφίστανται αποξήρανση,άλλες κόβονται σε φετες ή γίνονται τρίμμα, οι πολύ ώριμες μέσα σε σάλτσες κτλ.
TUBER MAGNATUM PICO (η λευκή τρούφα)
Λατινική ονομασία tuber magnatum pico, κοινώς λευκή τρούφα η τρούφα της Άλμπα από την Άλμπα της Ιταλίας όπου και αφθονεί, βρίσκεται όμως εξίσου και σε άλλες περιοχές όπως Μολισα, Ούμπρια, Τοσκάνη. Στην Ελλάδα μπορούμε να την συναντήσουμε στην Ήπειρο. Ακόμα φημίζεται η Κροατία για αυτήν την τρούφα και μικρότερες παραγωγές συναντάμε στην Ρουμανία και Βουλγαρία.
Περιγραφή: Είναι σίγουρα η πιο ακριβή τρούφα λόγω της σπανιότητας και της δυσκολίας εύρεσής της, αφού είναι το μοναδικό είδος που δεν καλλιεργείται, αλλά και τα εδάφη όπου συναντάται είναι πολύ συγκεκριμένα και σπάνια. Αυτά ονομάζονται μάργιες και έχουν όψη σαν σκόνη τσιμέντου. Το ph πρέπει να κυμαίνεται από 8,6-9,2 και ο βιότοπος πρέπει να είναι υγρός ακόμα και το καλοκαίρι. Επομένως μιλάμε για μια πραγματικά απαιτητική και δύσκολη τρούφα που όμως το άρωμα και η γεύση της τελικά την δικαιώνουν.
Εποχή: οι λευκές τρούφες αναπτύσσονται από τα μέσα του καλοκαιριού και ωριμάζουν από αρχές του Σεπτέμβρη έως και τα τέλη του Δεκέμβρη. Η καλύτερη εποχή για να τις γευτούμε είναι από τα μέσα του Οκτώβρη έως και τα τέλη του Δεκέμβρη.
Στην κουζίνα συνδυάζεται άψογα με ψάρι, ριζότο, πάστα, αυγά, ελαφριά κρέατα πουλερικών, μοσχάρι και σάλτσες τυριών.
TUBER MΕLANOSPORUM VITT.: (η μελανόσπορη χειμερινή τρούφα)
Λατινική ονομασία tuber melanosporum vitt, κοινώς τρούφα μαύρη χειμερινή, τρούφα του perigort (Γαλλία),tartufo di norcia,(περιοχή της Ιταλίας), nero dolce(που σημαίνει γλυκιά μαύρη)nero pregiato(μαύρη πολύτιμη). Στην Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια ήταν γνωστή ως μελανόσπορη και ήταν ευρέως διαδεδομένη η χρήση της στην κουζίνα.
Περιγραφή: Όπως δηλώνει και το όνομά της, η συγκεκριμένη τρούφα σε σχέση με τις άλλες, είναι και εσωτερικά μαύρη στην ωρίμανσή της.
Τη συναντάμε αυτοφυή προς το παρόν στο νομό Εύρου, Ιωαννίνων και σε πολλές περιοχές της βόρειας Ελλάδας με τη μορφή καλλιέργειας.
Εποχή: Ευδοκιμεί από αρχές Δεκέμβρη (με τις πρώτες παγωνιές) έως και τέλη Φεβρουαρίου.
Στην κουζίνα είναι η μοναδική τρούφα που διατηρεί το άρωμά της και σε ελαφρό μαγείρεμα, το οποίο είναι έντονο και επίμονο αλλά όχι τόσο επιθετικό όσο της λευκής. Γι’ αυτό και στην Ιταλία την ονομάζουν γλυκιά μαύρη όπου την δουλεύουν ακόμα και σε συνδυασμούς με βαριά κόκκινα κρέατα όπως αγριογούρουνο. Αυτό όμως είναι κάτι που απαιτεί προσοχή και γνώση για να κρατήσουμε την ισορροπία των γεύσεων.. Από πολλούς θεωρείται εφάμιλλη ή και ανώτερη της λευκής που είναι θέμα υποκειμενικό, το σίγουρο όμως είναι ότι αυτές οι δυο τρούφες δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο προσφέροντας χωρίς υπερβολή μια πρωτόγνωρη εμπειρία γεύσης….
TUBER BORCHII ( η βορχειος τρουφα )
Η αλλιώς Tuber Albidum pico, κοινώς biancheto, βορχειος τρούφα (ελληνική ονομασία)
Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα λευκή τρούφα με απαλή και γλυκιά μυρωδιά που θυμίζει μανιτάρι. Μοιάζει στην όψη πολύ με τη λευκή αλλά έχουν τελείως διαφορετικό άρωμα και το χρώμα της εσωτερικά είναι ανοιχτό καφέ.
Εποχή: Από τον Ιανουάριο έως Απρίλιο
Τη συναντάμε σε όλη την Ελλάδα ακόμα και σε νησιά, σε μεγάλη γκάμα εδαφών, με προτίμηση στα αμμουδερά χώματα. Είναι η μόνη τρούφα που φύεται από την Κρήτη έως τη Γερμάνια σε διαφορετικές όμως εποχές.
Στην κουζίνα λόγω της ελαφριάς μυρωδιάς της καλά είναι να συνδυάζεται με απαλές και απλές γεύσεις για να μην καλυφθεί το άρωμά της. Συνηθισμένος συνδυασμός της είναι με μανιτάρια Βολίτες (porcini),πρώτης όμως διαλογής όπου η γεύση τους και το άρωμά τους είναι εξίσου απαλά, σαμπινιόν (αγαρικά) όπως και σε άπειρους συνδυασμούς με ελαφριά τυριά, όπως και με πολλούς τύπους Ελληνικής γραβιέρας.
TUBER AESTIVUM: (η καλοκαιρινη τρουφα)
Η καλοκαιρινή τρούφα είναι η μοναδική τρούφα που ωριμάζει το καλοκαίρι. Διακριτικό και γλυκό άρωμα με έντονο ανάγλυφο-πυραμίδες και εσωτερικά στην ωρίμανσή της χρώμα μπεζ με λεπτούς λαβύρινθους.
Εποχή: Από μέσα-τέλη Μαΐου έως τέλη Αυγούστου όπου εμφανίζεται η συγγενής ποικιλία(uncinatum).Είναι κοινή τρούφα σε ολόκληρη την Ελλάδα όπου και αφθονεί λόγω του ζεστού κλίματος και της ηλιοφάνειας που είναι σημαντικότατοι παράγοντες για αυτήν την ποικιλία, αφού μιλάμε για μια τρούφα καθαρά μεσογειακή. Μπορούμε να την συναντήσουμε επίσης και σε πιο βόρεια κλίματα στην καρδιά του καλοκαιριού αλλά σαν ποιότητες δεν είναι τόσο αρωματικές..
Στην κουζίνα, συνδυάζεται άψογα με πολλά καλοκαιρινά πιάτα, σαλάτες, γλυκά ,ψάρια, τυριά, ελαφριά κρέατα, πάστα, ριζότο, αστακούς, γαρίδες, καραβίδες, Σούσα.
Ακόμα λόγω της λεπτότητας του αρώματος της ιδανικό είναι να συνδυάζεται με λευκά κρασιά.
TUBER UNCINATUM CHATIN: (φθινοπωρινή τρούφα,η συνέχεια της καλοκαιρινής τρούφας)
Πολλοί την συγχέουν με την καλοκαιρινή τρούφα λέγοντας ότι πρόκειται για την ίδια τρούφα, στην Ιταλία μάλιστα υπάρχει η κοινή ονομασία σκορτσονε. Αυτό γίνεται γιατί όταν τελειώνει η μια ποικιλία τον Αύγουστο εμφανίζεται παράλληλα η άλλη σε μεγαλύτερα υψόμετρα από 800 μέτρα και πάνω. Σε αυτό το σημείο ακόμα και ο πιο ειδικός θα δυσκολευτεί να διακρίνει διαφορές στο άρωμα και την εμφάνιση τους έως ότου φτάσουμε στα τέλη Σεπτέμβριου όπου η uncinatum έχει πια ωριμάσει πλήρως .
Τότε μπορούμε πια να διακρίνουμε μια μεγαλύτερη ένταση στο άρωμά της όπως και πιο έντονες έδρες-πυραμίδες στο περίβλημα της. Θα μπορούσαμε μάλιστα να πούμε ότι πρόκειται για την χειμερινή εκδοχή της aestivum .
Εποχή: Τέλη Αυγούστου έως μέσα Δεκέμβρη.
Στην κουζίνα δουλεύεται με τον ίδιο τρόπο αλλά σε μικρότερες ποσότητες.
TUBER MACROSPORUM VITT: (χειμερινη τρουφα)
Εφάμιλλη της uncinatum ,με λείο περίβλημα χωρίς έντονες έδρες, κοινή ονομασία, λεία μαύρη τρούφα –nero liscio (Ιταλία). το χρώμα της εσωτερικά είναι σκούρο καφέ με κοκκινωπές ανταύγειες.
Τη συναντάμε περισσότερο σε πιο βόρεια κλίματα, όχι τόσο συνηθισμένη στην Ελλάδα.
Ωριμάζει την ιδία περίοδο με την λεύκη : Σεπτέμβριος έως τέλη Δεκεμβρίου.
ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Ο χρόνος ζωής της φρέσκιας τρούφας εξαρτάται από τον τρόπο που τη διατηρούμε. Το βασικότερο είναι η αρχική επιλογή και το ξεκαθάρισμα της τρούφας, αφού ένα ώριμο κομμάτι μπορεί να κρατήσει το άρωμά του μέχρι και 20 μέρες, ενώ ένα ξεπερασμένο να χαλάσει μέσα σε 5 μέρες.
Γι’ αυτό από τις παραγόμενες ποσότητες αφού διαλέξουμε τις καλύτερες τρούφες τις στέλνουμε το συντομότερο στον τελικό προορισμό τους χωρίς να τις αποθηκεύσουμε-στοκάρουμε. Θα ήταν δηλαδή σωστό να πούμε ότι πριν ακόμα βγει μια τρούφα από το έδαφος, ξέρουμε που θα πάει.
Οι τρούφες είναι καλύτερο να καθαρίζονται από τα χώματα αλλά όχι να πλένονται μέρες πριν την κατανάλωσή τους.
Αυτό που προσέχουμε περισσότερο στη διατήρηση και την αποθήκευση της τρούφας είναι να είναι πάντα στεγνή, αφού με τις αλλαγές της θερμοκρασίας ή της παρατεταμένη αποθήκευσή της βγάζει υγρασία. Γι’ αυτό τις τυλίγουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας ή ένα βαμβακερό πανί και έπειτα τις τοποθετούμε σε κάποιο σκεύος που κλείνει χωρίς να πιέζει τις τρούφες.
Η καλύτερη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι στους 4 βαθμούς Κελσίου, ενώ τα πανιά ή χαρτιά πρέπει να αλλάζονται κάθε 1 με 2 ημέρες.
Ακόμα μπορούμε να καταψύξουμε την τρούφα, χωρίς να χάσει ιδιαιτέρα το άρωμά της υποβαθμίζοντας όμως το προϊόν εμφανισιακά..
Ο καλύτερος τρόπος αφού τις πλύνουμε και τις στεγνώσουμε είναι να τις καταψύξουμε στους -18 βαθμούς σε κενό αέρος ανά τεμάχιο και για τη χρησιμοποίησή τους τις κόβουμε πάνω από το πιάτο χωρίς να τις αποψύξουμε. Έπειτα τις βάζουμε πάλι στην κατάψυξη.
Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη ποσότητα μπορούμε να τις αποψύξουμε μέσα σε ρύζι, για να παραμείνει όσο το δυνατόν σκληρότερη, χάνοντας όμως τα εσωτερικά σχήματα-λαβυρίνθους της.
Ένας άλλος τρόπος διατήρησης είναι να κόψουμε τις τρούφες σε φέτες του ενός χιλιοστού και να τις βάλουμε μέσα σε ηλιέλαιο, αλατίζοντας ελαφρώς ανά σειρά. Έτσι μπορούμε να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο για περισσότερο από 35 ημέρες, διατηρώντας άρωμα και εμφάνιση.
Η σχέση ποιότητας-τιμής της τρούφας είναι η καλύτερη στην καρδιά της εποχής της κάθε ποικιλίας. Ακόμα εξαρτάται από τα μεγέθη, κάτι που ισχύει ειδικά για τη λευκή τρούφα, όπου εκεί ένα κομμάτι 40g μπορεί να έχει τη διπλάσια τιμή από τέσσερα κομμάτια των 10g.
Το καλύτερο μέγεθος για μια τρούφα είναι από 20-60g περίπου, που μας δίνει ένα ωραίο φιλέτο πάνω στο πιάτο. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χρησιμοποιούνται περισσότερο για επίδειξη, έχοντας μάλιστα πολύ καλά αποτελέσματα όταν είναι σε κοινή θέα στο σαλόνι ενός εστιατορίου.
Στη κουζίνα χρησιμοποιούνται ωμές αφού με σε αυξημένη θερμοκρασία χάνουν το άρωμά τους. Έτσι μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος κομμένες σε λεπτές φλούδες.
Όλες οι ποικιλίες έχουν τη δικιά τους γεύση και άρωμα, το οποίο χρησιμοποιούμε σε ελάχιστες ποσότητες (2-4 gr στη μερίδα).
Ένας άλλος τρόπος διατήρησης είναι η ξήρανση με λυοφιλίωση. Η λυοφιλίωση είναι μια βιομηχανική διεργασία που διεξάγεται με ειδικές συσκευές και η αρχή λειτουργίας της είναι ότι τα τρόφιμα αρχικά καταψύχονται και η υγρασία αποβάλλεται στη συνέχεια υπό κενό καθώς το νερό περνά απευθείας από τη στερεή στην αέρια φάση (εξάχνωση).