Τρούφες και Μαγειρική

Οι τρούφες, μαύρες ή λευκές, έχουν ένα κοινό όσον αφορά την μαγειρική τους. Δε μαγειρεύονται αλλά προστίθενται και αναμιγνύονται στο τέλος της συνταγής.

Αυτό το κάνουμε γιατί, τα αρώματα της τρούφας είναι πτητικά και εξάγονται με την έντονη θερμότητα..Οπότε αποφεύγουμε έντονο βρασμό, σοτάρισμα, η παρατεταμένο μαγείρεμα.

Η επιτυχία είναι να κρατήσουμε τα υγρά της τρούφας.

Αυτό μπορούμε να το πετύχουμε σε τυποποιημένα προϊόντα,  η αναμιγνύοντας με λάδι κτλ. Διαφορετικά θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με τις υψηλές θερμοκρασίες.

Εδώ έχουμε μια εξαίρεση ως ένα βαθμό, την μελανόσπορη μαύρη χειμερινή τρούφα, η οποία επιδέχεται περισσότερο από τις άλλες τρούφες θερμική επεξεργασία.

Όσον αφορά το γενικό κανόνα, ολιγόλεπτο μαγείρεμα έως ότου να πετύχουμε την ένωση των γεύσεων οπού χρειαζόσαστε, 3-5 λεπτά και σε κάποιες παρασκευές όπως γεμίσεις σε φιλέτα, ζυμαρικά, μαγειρική σε ειδικές σακούλες βακουμ κτλ. μπορούμε να πάμε σε μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος και θερμοκρασίες.