Τρούφες και κατάψυξη

Όσον αφορά την κατάψυξη της τρούφας πολλές φορές ο λόγος είναι η διατήρησή τους για μελλοντική χρήση.

Στην πραγματικότητα όμως έχουμε έναν μετασχηματισμό στην ποιότητα και στα αρώματα της τρούφας, που δεν είναι πάντα καλός ή κακός αλλά εξαρτάται από το τι θέλουμε να κάνουμε.

Η υφή, το χρώμα και η όψη της τρούφας υποβαθμίζονται εμφανισιακά, μαλακώνουν και <πανιάζουν> μετά την απόψυξη.

Αυτό γίνεται λόγω της διόγκωσης των υγρών της τρούφας, με αποτέλεσμα το σπάσιμο των δεσμών της κατά την απόψυξη.

Αυτή η φυσική διαδικασία όμως ταυτόχρονα μας δίνει κατά την διαδικασία της απόψυξης πιο γλυκά και κορεσμένα αρώματα, ειδικά στην περίπτωση της μελανόσπορης τρούφας, σε τέτοιο βαθμό που πολλοί κορυφαίοι σεφ <παγώνουν> με άζωτο τις καλύτερες ποιοτικά μελανόσπορες τρούφες, και αποψύχουν κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζονται πριν τη χρήση.

Οι κατεψυγμένες τρούφες είναι απαραίτητο να είναι πλυμένες, να καταψύχονται στους -18 έως -22 οC και κάτω, και να είναι αεροστεγώς κλεισμένες.

Μπορούμε να τις κόψουμε χωρίς να αποψύξουμε για να διατηρήσουμε τη φόρμα και τα σχέδια της τρούφας ως ένα βαθμό, αλλά πάντα θα είναι υποδεέστερες σε εμφάνιση από τις φρέσκες.

Η καλύτερη χρήση τους είναι τριμμένες, σε πολτό μέσα σε λάδι ή άλλες σάλτσες όπως μαγιονέζα, κρέμα γάλακτος, σάλτσες τυριών κτλ.