Επιλογές
Ιστορικά στοιχεία
Συλλογή και καλλιέργεια της τρούφας σήμερα
Οι τρούφες
Χρήση και συντήρηση
Θρεπτικά συστατικά
Η ποιότητα της τρούφας
ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Οι τρούφες ανήκουν στα είδη Tuber που σημαίνει οίδημα-φούσκωμα .Οι αρχαίοι Έλληνες τις ονόμαζαν υδνά. Υπάρχουν πολλές αναφορές σε αρχαία κείμενα όπως του Θεόφραστου, του Διοσκουρίδη, του Κικέρωνα. Έλληνες και Ρωμαίοι απέδιδαν στις τρούφες θεραπευτικές δράσεις όπως κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων, κατά της υψηλής χοληστερίνης και αφροδισιακές ιδιότητες.
Οι ρωμαίοι θεωρούσαν ότι οι καλύτερες τρούφες φύτρωναν στην Ελλάδα . Συμφώνα με τον Πλούταρχο οι τρούφες ήταν φτιαγμένες από πηλό που είχαν ψηθεί από τους κεραυνούς .Ο Πλίνιος τις θεωρούσε θαύμα φύσης ενώ ο ποιητής Μπάιρον τις θεωρούσε πηγή έμπνευσης. Ιστορικά, στην Παλαιά Διαθήκη η τρούφα θεωρείται το «μάννα εξ ουρανού». Το 1600 χαρακτηρίσθηκε ως «το σκόρδο των Πλουσίων». Στην περίοδο του Μεσαίωνα όμως η τρούφα ταυτίστηκε με το διάβολο.
Η ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ ΣΗΜΕΡΑ
Η εταιρία μας ξεκίνησε την έρευνα και τη συλλογή τρούφας στα βουνά της Χαλκιδικής και της Μακεδονίας σε συνεργασία με το Ε.Θ.Ι.Α.Γ.Ε. Θεσσαλονίκης (Διαμαντής Στέφανος) το 2004 σημειώνοντας αρκετές καταγραφές ειδών εμπορεύσιμης τρούφας. Έπειτα στην Ελλάδα η συστηματική αναζήτηση άρχισε το 2007.
Οι τρούφες συμβιώνουν μυκοριζικά και αναπτύσσονται σε ρίζες δέντρων 3-15 εκ κάτω από το έδαφος ,δηλαδή στο χώρο όπου αναπτύσσεται το επιφανειακό ριζικό σύστημα των δέντρων. Είναι δηλαδή ομάδα ασκομυκήτων, οι μυκηλλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα τριχίδια των ξενιστών. Ως αποτέλεσμα αυξάνουν την ικανότητα των ριζών να προσλαμβάνουν θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία από το έδαφος. Σαν αντάλλαγμα επωφελούνται από τα θρεπτικά συστατικά που δημιουργούνται μέσω φωτοσύνθεσης προσροφώντας υδατάνθρακες νερό, αζωτούχες ενώσεις, κάλιο, φώσφορο, σίδηρο και ιχνοστοιχεία .Παρατηρήθηκε ότι τα δέντρα που μολύνονται από τρούφες αναπτύσσονται καλύτερα. Θα μπορούσαν δηλαδή να χαρακτηριστούν « το φυσικό αντιβιοτικό των δέντρων ».
Το δρυς είναι ένα δέντρο που σχηματίζει μυκόρυζα με όλες τις ποικιλίες τρούφας. Παράλληλα, για κάθε ποικιλία ιδανικό συνδυασμό αποτελούν:
- Μελανόσπορη τρούφα σε αριά
- Καλοκαιρινή τρούφα σε πουρνάρι
- Χειμερινή τρούφα (brumale) σε φουντουκιά
- Φθινοπωρινη τρούφα σε οστριά, οξιά και γαύρο
Ανοιξιάτικη τρούφα σε κουκουναριά
Πίνακας 1: Δέντρα που δημιουργούν μυκόριζες με την τρούφα
| Quercus conferta | πλατύφυλλη δρύς |
| Quercus pubescns | χνουδωτή δρυς |
| Quercus ilex | αριά |
| Quercus coccifera | Πουρνάρι |
| Corylus avellana | Φουντουκιά |
| Ostrya carpinifolia | Οστριά |
| Fagus sylvatica | Δασική οξιά |
| Pinus nigra | μαύρη πεύκη |
| Carpinus betulus | Γαύρος |
Την ανεύρεσή τους απαιτούν ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά και θηλυκά γουρούνια τα οποία παρομοιάζουν τη μυρωδιά της τρούφας με τη μυρωδιά ορμονών που παράγουν τα αρσενικά σε περίοδο ζευγαρώματος.
Ιδανικά εδάφη θεωρούνται αυτά που βρίσκονται στο κατάλληλο υψόμετρο, με την κατάλληλη υγρασία, υψηλό pH, αργιλώδη, με καλή αποστράγγιση, και φυσικά δέντρα τα οποία ευνοούν την ανάπτυξη τρούφας. Το χρώμα η γεύση και το άρωμα μπορεί να διαφοροποιούνται ακόμα και στο ίδιο είδος τρούφας ανάλογα από το είδος δέντρου. Για παράδειγμα στη βελανιδιά η τρούφα που βγαίνει έχει πιο έντονο άρωμα ενώ στο Τίλιο πιο γλυκό και πιο ανοιχτό χρώμα.
Η γεύση και το άρωμα είναι πιο ευχάριστη έντονη και διαπεραστική στην εποχή της ωρίμανσης της κάθε τρούφας. Υπάρχει δηλαδή ένα διάστημα τριών μηνών για κάθε ποικιλία που γίνεται σταδιακή ωρίμανση.
Τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα μιας τρούφας για την ταυτοποίησή της είναι η εποχή ωρίμανσής της ,το χρώμα (αν είναι άσπρη ή μαύρη) οι λαβύρινθοι, το χρώμα του θρόμβου, το άρωμα και η μικροσκοπική εξέταση των σπορίων της.
Η υψηλή τιμή της τρούφας διαμορφώνεται ανάλογα με την ποικιλία, την εποχή και τη διαθεσιμότητά της και η υψηλή τιμή της αποδίδεται στο μοναδικό άρωμά της ,τη σπανιότητά της και το βαθμό δυσκολίας ανεύρεσής της.
Όπως και άλλοι μύκητες επιβιώνουν μόνο σε αμόλυντα παρθένα και απαλλαγμένα από χημικά εδάφη, επομένως η καλλιέργειά της τρούφας θεωρείται οικολογική και φιλική προς το περιβάλλον. Υπάρχουν περίπου 80 είδη τρούφας 30 από τα οποία υπάρχουν μόνο στην Ευρώπη και 7 μόνο είναι καλλιεργήσιμα.
Η πρώτη καλλιέργεια τρούφας έγινε το 1970 με εμβολιασμό ριζών με μικκύλιο τρούφας. Η καλλιέργεια τρούφας χρειάζεται 4-5 χρόνια για να αποδώσει τα πρώτα δείγματα των καρπών της, ενώ αποδοτική παραγωγή ξεκινάει μετά τα 13 χρόνια.
Για την καλλιέργεια της τρούφας απαιτείται λεπτομερής ανάλυση του εδάφους που επρόκειτο να χρησιμοποιηθεί για καλλιέργεια τρούφας. Μέχρι και το 1940 η Γαλλία παρήγαγε περίπου 100 τόνους τρούφας/έτος ενώ τώρα η παραγωγή έχει πέσει στους 30 τόνους.
ΟΙ ΤΡΟΥΦΕΣ
TUBER MAGNATUM PICO (η λευκή τρούφα)
Λατινική ονομασία tuber magnatum pico, κοινώς λευκή τρούφα η τρούφα της Άλμπα από την Άλμπα της Ιταλίας όπου και αφθονεί, βρίσκεται όμως εξίσου και σε άλλες περιοχές όπως Μολισα, Ούμπρια, Τοσκάνη. Στην Ελλάδα μπορούμε να την συναντήσουμε στην Ήπειρο. Ακόμα φημίζεται η Κροατία για αυτήν την τρούφα και μικρότερες παραγωγές συναντάμε στην Ρουμανία και Βουλγαρία.
Περιγραφή: Είναι σίγουρα η πιο ακριβή τρούφα λόγω της σπανιότητας και της δυσκολίας εύρεσής της, αφού είναι το μοναδικό είδος που δεν καλλιεργείται, αλλά και τα εδάφη όπου συναντάται είναι πολύ συγκεκριμένα και σπάνια. Αυτά ονομάζονται μάργιες και έχουν όψη σαν σκόνη τσιμέντου. Το ph πρέπει να κυμαίνεται από 8,6-9,2 και ο βιότοπος πρέπει να είναι υγρός ακόμα και το καλοκαίρι. Επομένως μιλάμε για μια πραγματικά απαιτητική και δύσκολη τρούφα που όμως το άρωμα και η γεύση της τελικά την δικαιώνουν.
Εποχή: οι λευκές τρούφες αναπτύσσονται από τα μέσα του καλοκαιριού και ωριμάζουν από αρχές του Σεπτέμβρη έως και τα τέλη του Δεκέμβρη. Η καλύτερη εποχή για να τις γευτούμε είναι από τα μέσα του Οκτώβρη έως και τα τέλη του Δεκέμβρη.
Στην κουζίνα συνδυάζεται άψογα με ψάρι, ριζότο, πάστα, αυγά, ελαφριά κρέατα πουλερικών, μοσχάρι και σάλτσες τυριών.
TUBER MΕLANOSPORUM VITT.: (η μελανόσπορη χειμερινή τρούφα)
Λατινική ονομασία tuber melanosporum vitt, κοινώς τρούφα μαύρη χειμερινή, τρούφα του perigort (Γαλλία),tartufo di norcia,(περιοχή της Ιταλίας), nero dolce(που σημαίνει γλυκιά μαύρη)nero pregiato(μαύρη πολύτιμη). Στην Ελλάδα από τα αρχαία χρόνια ήταν γνωστή ως μελανόσπορη και ήταν ευρέως διαδεδομένη η χρήση της στην κουζίνα.
Περιγραφή: Όπως δηλώνει και το όνομά της, η συγκεκριμένη τρούφα σε σχέση με τις άλλες, είναι και εσωτερικά μαύρη στην ωρίμανσή της.
Τη συναντάμε αυτοφυή προς το παρόν στο νομό Εύρου, Ιωαννίνων και σε πολλές περιοχές της βόρειας Ελλάδας με τη μορφή καλλιέργειας.
Εποχή: Ευδοκιμεί από αρχές Δεκέμβρη (με τις πρώτες παγωνιές) έως και τέλη Φεβρουαρίου.
Στην κουζίνα είναι η μοναδική τρούφα που διατηρεί το άρωμά της και σε ελαφρό μαγείρεμα, το οποίο είναι έντονο και επίμονο αλλά όχι τόσο επιθετικό όσο της λευκής. Γι’ αυτό και στην Ιταλία την ονομάζουν γλυκιά μαύρη όπου την δουλεύουν ακόμα και σε συνδυασμούς με βαριά κόκκινα κρέατα όπως αγριογούρουνο. Αυτό όμως είναι κάτι που απαιτεί προσοχή και γνώση για να κρατήσουμε την ισορροπία των γεύσεων.. Από πολλούς θεωρείται εφάμιλλη ή και ανώτερη της λευκής που είναι θέμα υποκειμενικό, το σίγουρο όμως είναι ότι αυτές οι δυο τρούφες δεν αφήνουν κανέναν αδιάφορο προσφέροντας χωρίς υπερβολή μια πρωτόγνωρη εμπειρία γεύσης….
TUBER BORCHII ( η βορχειος τρουφα )
Η αλλιώς Tuber Albidum pico, κοινώς biancheto, βορχειος τρούφα (ελληνική ονομασία)
Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα λευκή τρούφα με απαλή και γλυκιά μυρωδιά που θυμίζει μανιτάρι. Μοιάζει στην όψη πολύ με τη λευκή αλλά έχουν τελείως διαφορετικό άρωμα και το χρώμα της εσωτερικά είναι ανοιχτό καφέ.
Εποχή: Από τον Ιανουάριο έως Απρίλιο
Τη συναντάμε σε όλη την Ελλάδα ακόμα και σε νησιά, σε μεγάλη γκάμα εδαφών, με προτίμηση στα αμμουδερά χώματα. Είναι η μόνη τρούφα που φύεται από την Κρήτη έως τη Γερμάνια σε διαφορετικές όμως εποχές.
Στην κουζίνα λόγω της ελαφριάς μυρωδιάς της καλά είναι να συνδυάζεται με απαλές και απλές γεύσεις για να μην καλυφθεί το άρωμά της. Συνηθισμένος συνδυασμός της είναι με μανιτάρια Βολίτες (porcini),πρώτης όμως διαλογής όπου η γεύση τους και το άρωμά τους είναι εξίσου απαλά, σαμπινιόν (αγαρικά) όπως και σε άπειρους συνδυασμούς με ελαφριά τυριά, όπως και με πολλούς τύπους Ελληνικής γραβιέρας.
TUBER AESTIVUM: (η καλοκαιρινη τρουφα)
Η καλοκαιρινή τρούφα είναι η μοναδική τρούφα που ωριμάζει το καλοκαίρι. Διακριτικό και γλυκό άρωμα με έντονο ανάγλυφο-πυραμίδες και εσωτερικά στην ωρίμανσή της χρώμα μπεζ με λεπτούς λαβύρινθους.
Εποχή: Από μέσα-τέλη Μαΐου έως τέλη Αυγούστου όπου εμφανίζεται η συγγενής ποικιλία(uncinatum).Είναι κοινή τρούφα σε ολόκληρη την Ελλάδα όπου και αφθονεί λόγω του ζεστού κλίματος και της ηλιοφάνειας που είναι σημαντικότατοι παράγοντες για αυτήν την ποικιλία, αφού μιλάμε για μια τρούφα καθαρά μεσογειακή. Μπορούμε να την συναντήσουμε επίσης και σε πιο βόρεια κλίματα στην καρδιά του καλοκαιριού αλλά σαν ποιότητες δεν είναι τόσο αρωματικές..
Στην κουζίνα, συνδυάζεται άψογα με πολλά καλοκαιρινά πιάτα, σαλάτες, γλυκά ,ψάρια, τυριά, ελαφριά κρέατα, πάστα, ριζότο, αστακούς, γαρίδες, καραβίδες, Σούσα.
Ακόμα λόγω της λεπτότητας του αρώματος της ιδανικό είναι να συνδυάζεται με λευκά κρασιά.
TUBER UNCINATUM CHATIN: (φθινοπωρινή τρούφα,η συνέχεια της καλοκαιρινής τρούφας)
Πολλοί την συγχέουν με την καλοκαιρινή τρούφα λέγοντας ότι πρόκειται για την ίδια τρούφα, στην Ιταλία μάλιστα υπάρχει η κοινή ονομασία σκορτσονε. Αυτό γίνεται γιατί όταν τελειώνει η μια ποικιλία τον Αύγουστο εμφανίζεται παράλληλα η άλλη σε μεγαλύτερα υψόμετρα από 800 μέτρα και πάνω. Σε αυτό το σημείο ακόμα και ο πιο ειδικός θα δυσκολευτεί να διακρίνει διαφορές στο άρωμα και την εμφάνιση τους έως ότου φτάσουμε στα τέλη Σεπτέμβριου όπου η uncinatum έχει πια ωριμάσει πλήρως .
Τότε μπορούμε πια να διακρίνουμε μια μεγαλύτερη ένταση στο άρωμά της όπως και πιο έντονες έδρες-πυραμίδες στο περίβλημα της. Θα μπορούσαμε μάλιστα να πούμε ότι πρόκειται για την χειμερινή εκδοχή της aestivum .
Εποχή: Τέλη Αυγούστου έως μέσα Δεκέμβρη.
Στην κουζίνα δουλεύεται με τον ίδιο τρόπο αλλά σε μικρότερες ποσότητες.
TUBER MACROSPORUM VITT: (χειμερινη τρουφα)
Εφάμιλλη της uncinatum ,με λείο περίβλημα χωρίς έντονες έδρες, κοινή ονομασία, λεία μαύρη τρούφα –nero liscio (Ιταλία). το χρώμα της εσωτερικά είναι σκούρο καφέ με κοκκινωπές ανταύγειες.
Τη συναντάμε περισσότερο σε πιο βόρεια κλίματα, όχι τόσο συνηθισμένη στην Ελλάδα.
Ωριμάζει την ιδία περίοδο με την λεύκη : Σεπτέμβριος έως τέλη Δεκεμβρίου.
ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Ο χρόνος ζωής της φρέσκιας τρούφας εξαρτάται από τον τρόπο που τη διατηρούμε. Το βασικότερο είναι η αρχική επιλογή και το ξεκαθάρισμα της τρούφας, αφού ένα ώριμο κομμάτι μπορεί να κρατήσει το άρωμά του μέχρι και 20 μέρες, ενώ ένα ξεπερασμένο να χαλάσει μέσα σε 5 μέρες.
Γι’ αυτό από τις παραγόμενες ποσότητες αφού διαλέξουμε τις καλύτερες τρούφες τις στέλνουμε το συντομότερο στον τελικό προορισμό τους χωρίς να τις αποθηκεύσουμε-στοκάρουμε. Θα ήταν δηλαδή σωστό να πούμε ότι πριν ακόμα βγει μια τρούφα από το έδαφος, ξέρουμε που θα πάει.
Οι τρούφες είναι καλύτερο να καθαρίζονται από τα χώματα αλλά όχι να πλένονται μέρες πριν την κατανάλωσή τους.
Αυτό που προσέχουμε περισσότερο στη διατήρηση και την αποθήκευση της τρούφας είναι να είναι πάντα στεγνή, αφού με τις αλλαγές της θερμοκρασίας ή της παρατεταμένη αποθήκευσή της βγάζει υγρασία. Γι’ αυτό τις τυλίγουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας ή ένα βαμβακερό πανί και έπειτα τις τοποθετούμε σε κάποιο σκεύος που κλείνει χωρίς να πιέζει τις τρούφες.
Η καλύτερη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι στους 4 βαθμούς Κελσίου, ενώ τα πανιά ή χαρτιά πρέπει να αλλάζονται κάθε 1 με 2 ημέρες.
Ακόμα μπορούμε να καταψύξουμε την τρούφα, χωρίς να χάσει ιδιαιτέρα το άρωμά της υποβαθμίζοντας όμως το προϊόν εμφανισιακά..
Ο καλύτερος τρόπος αφού τις πλύνουμε και τις στεγνώσουμε είναι να τις καταψύξουμε στους -18 βαθμούς σε κενό αέρος ανά τεμάχιο και για τη χρησιμοποίησή τους τις κόβουμε πάνω από το πιάτο χωρίς να τις αποψύξουμε. Έπειτα τις βάζουμε πάλι στην κατάψυξη.
Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη ποσότητα μπορούμε να τις αποψύξουμε μέσα σε ρύζι, για να παραμείνει όσο το δυνατόν σκληρότερη, χάνοντας όμως τα εσωτερικά σχήματα-λαβυρίνθους της.
Ένας άλλος τρόπος διατήρησης είναι να κόψουμε τις τρούφες σε φέτες του ενός χιλιοστού και να τις βάλουμε μέσα σε ηλιέλαιο, αλατίζοντας ελαφρώς ανά σειρά. Έτσι μπορούμε να τις διατηρήσουμε στο ψυγείο για περισσότερο από 35 ημέρες, διατηρώντας άρωμα και εμφάνιση.
Η σχέση ποιότητας-τιμής της τρούφας είναι η καλύτερη στην καρδιά της εποχής της κάθε ποικιλίας. Ακόμα εξαρτάται από τα μεγέθη, κάτι που ισχύει ειδικά για τη λευκή τρούφα, όπου εκεί ένα κομμάτι 40g μπορεί να έχει τη διπλάσια τιμή από τέσσερα κομμάτια των 10g.
Το καλύτερο μέγεθος για μια τρούφα είναι από 20-60g περίπου, που μας δίνει ένα ωραίο φιλέτο πάνω στο πιάτο. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χρησιμοποιούνται περισσότερο για επίδειξη, έχοντας μάλιστα πολύ καλά αποτελέσματα όταν είναι σε κοινή θέα στο σαλόνι ενός εστιατορίου.
Στη κουζίνα χρησιμοποιούνται ωμές αφού με σε αυξημένη θερμοκρασία χάνουν το άρωμά τους. Έτσι μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος κομμένες σε λεπτές φλούδες.
Όλες οι ποικιλίες έχουν τη δικιά τους γεύση και άρωμα, το οποίο χρησιμοποιούμε σε ελάχιστες ποσότητες (2-4 gr στη μερίδα).
Ένας άλλος τρόπος διατήρησης είναι η ξήρανση με λυοφιλίωση. Η λυοφιλίωση είναι μια βιομηχανική διεργασία που διεξάγεται με ειδικές συσκευές και η αρχή λειτουργίας της είναι ότι τα τρόφιμα αρχικά καταψύχονται και η υγρασία αποβάλλεται στη συνέχεια υπό κενό καθώς το νερό περνά απευθείας από τη στερεή στην αέρια φάση (εξάχνωση).
ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Οι τρούφες αποτελούνται κυρίως από πρωτεΐνες σε ποσοστό 15-20% Το ποσοστό λίπους κυμαίνεται περί τα 3-5%, περιέχουν μικρό ποσοστό υδατανθράκων, νερό 70-90%,και φυτικές ίνες 7-13%.Θερμιδικά 100 γραμμάρια τρούφας αποδίδουν 30 kcal ενώ παράλληλα περιέχουν κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, χαλκό, ψευδάργυρο, μαγγάνιο, βιταμίνη C, βιταμίνη Β1, Β2, Β3, Β12, καθώς και βιταμίνη D Είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά όπως ανθοκυανίνες, φλαβονοειδή, καροτενοειδή εστεροποιημένα και ελεύθερα φαινολικά.
Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
Όλες οι τρούφες αναπτύσσονται ως καρπόσωμα υπογείως αρκετούς μήνες πριν την εποχή της ωρίμανσής τους. Αυτά τα κομμάτια είναι άσπρα εσωτερικά σκληρά και δεν έχουν καθόλου άρωμα. Όταν έρθουν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες αρχίζει ένας κύκλος ωρίμανσης που διαρκεί 22-30 ημέρες και ονομάζεται ο κύκλος της τρούφας. Τότε σταδιακά σκουραίνουν εσωτερικά, απελευθερώνοντας αρωματικές ενώσεις, χωρίς να μαλακώνουν. Αυτό είναι και το καλύτερο στάδιο για να δοκιμάσουμε-συλλέξουμε ή να συγκρίνουμε δυο τρούφες. Μετά τον κύκλο αυτό οι τρούφες, μαλακώνουν, υπερωριμάζουν και το άρωμά τους γίνεται πολύ γρήγορα δυσάρεστο, μην επιτρέποντας τη διατήρησή τους σε αντίθεση με τα επιλεγμένα κομμάτια, που τα βρίσκουμε σε διαφορετικούς τόπους-χώρες κάθε εποχή ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν.
Κατά τα άλλα διαφορετικές υποποικιλίες τρούφας συναντάμε σε διαφορετικά υψόμετρα-βιότοπους και ποικίλουν από δέντρο σε δέντρο. Έτσι δεν μπορούμε να μιλάμε τόσο για την καταγωγή της τρούφας όσο για την τελική επιλογή της.