Οδηγός Τρουφοσυλλέκτη

Η τρούφα είναι ένα υπόγειο είδος μύκητα το οποίο αναπτύσσεται στις ρίζες των δέντρων. Παίρνει συστατικά από το έδαφος και τα δίνει στο δέντρο, γι’ αυτό λέμε ότι είναι το φυσικό αντιβιοτικό των δέντρων. Είναι μια σχέση αλληλεξάρτησης. Οι τρούφες χρειάζονται το δέντρο για να αναπτυχθούν.
Φύονται σε δασικά μη καρποφόρα δέντρα (δρυς, πουρνάρι, βελανίδια, πεύκο, οξιά, γαύρος, φλαμουριά, λεύκα). Το μοναδικό καρποφόρο δέντρο είναι η φουντουκιά.
Δε βγαίνει σε καρποφόρα (εκτός της φουντουκιάς) ,έλατο, πλάτανο
Οι εμπορεύσιμες ποικιλίες είναι 8: 2 άσπρες και 6 μαύρες.

Οι άσπρες είναι

• 1) Tuber Magnatum (Η λεύκη τρούφα)
• 2) Bianchetto (borchii η αλλιώς ανοιξιάτικη τρούφα)

Οι μαύρες είναι

• 1) Tuber Aestivum (καλοκαιρινή τρούφα)
• 2) Tuber uncinatum (φθινοπωρινή τρούφα)
• 3) Tuber melanosporum (H Μαύρη τρούφα)
• 4) Tuber brumale-brumale forma moshatum (είναι 2 ποικιλίες )
• 5) T.macrosporum
• 6) T.mesentericum

Η κάθε ποικιλία τρουφας έχει το βιότοπο της. Διαφορετικοί βιότοποι για κάθε ποικιλία. Κάποιες φορές όμως τυχαίνει και σε ένα μέρος να υπάρχουν 2 διαφορετικές ποικιλίες τρουφας σε διαφορετικές εποχές.

Πιο συγκεκριμένα

1) Tuber Aestivum (καλοκαιρινή τρούφα)

Βιότοπος καλοκαιρινής τρούφας σε υψόμετρο 400 μέτρων, Χαλκιδική 2008

Χρώμα μαύρο από έξω, μπεζ από μέσα (σε πλήρη ωρίμανση, όταν είναι άγουρη είναι άσπρη μέσα)
Εποχή ωρίμανσης-συλλογής: Μέσα Μαΐου-μέσα Αυγούστου
Υψόμετρο :100-700
Ph: 6,5 και άνω
Αγαπημένα δέντρα :πουρνάρι ,πεύκο, δρυς
Μέγεθος κομματιών :από 2-500 g

Σε τιμή η καλοκαιρινή τρούφα είναι χαμηλότερη απο τις χειμερινές τρούφες , όμως συναντάται σε μεγαλύτερες ποσότητες από όλες τις τρούφες στην χώρα μας

2) Tuber uncinatum (φθινοπωρινή τρούφα)

Βιότοπος φθινοπωρινής τρούφας σε υψόμετρο 800 μέτρων, Χαλκιδική 2008

Χρώμα μαύρο από έξω μπεζ από μέσα (σε πλήρη ωρίμανση, όταν είναι άγουρη είναι άσπρη μέσα)
Εποχή ωρίμανσης-συλλογής: Σεπτέμβρης-Νοέμβρης
Υψόμετρο: 700 και άνω
Ph: 7 και άνω
Αγαπημένα δέντρα :δρυς, οξιά
Μέγεθος κομματιών :από 2-500 g
*είναι η συνέχεια της καλοκαιρινής τρούφας. Ίδια στην όψη και στο άρωμα, αλλά έχει λίγο πιο έντονο άρωμα και λίγο πιο έντονες πυραμίδες. Στην Ιταλία την αναγνωρίζουν σαν μια ποικιλία και τις δυο μαζί και αν βρεθεί τρούφα τέλη Αυγούστου (κατά πάσα πιθανότητα) αν είναι άγουρη είναι φθινοπωρινή, αν είναι σάπια είναι καλοκαιρινή, αν είναι ώριμη και σε 700 υψόμετρο περίπου, δύσκολα θα καταλάβουμε ποια από τις 2 ποικιλίες είναι.

4) Tuber melanosporum (H Μαύρη τρούφα)

Βιότοπος Μελανόσπορης τρούφας σε υψόμετρο 700 μέτρων

Χρώμα μαύρο μέσα έξω (σε πληρη ωρίμανση)
Εποχή ωριμανσης: Δεκέμβρη-φλεβέρη (με τις παγωνιές)
Υψόμετρο :γυρω στα 500-700
Ph :8,2 και άνω
Αγαπημένα δέντρα :δρύς,φλαμουριά, αριο γαυρος
Μέγεθος κομματιών: 5-700 γρ
*η δεύτερη πιο ακριβή τρούφα,η Γάλλοι τη θεωρούν καλύτερη από τη λευκή(Tuber magnatum)

5) Tuber brumale- brumale moshatum (είναι δύο ποικιλίες αλλα τις θεωρούμε σαν μια)

Βιότοπος χειμερινής τρούφας brumale σε υψόμετρο 600 μέτρων, Χαλκιδικη 2010

Χρώμα μαύρο μέσα-έξω (σε πλήρη ωρίμανση)
Εποχή ωρίμανσης: Δεκέμβρη-φλεβάρη (με τις παγωνιές)
Υψόμετρο: 500 και άνω
Ph: 6 και άνω
Αγαπημένα δέντρα :φουντουκιά, δρυς
Μέγεθος κομματιών: 5-100 γρ
*Η πιο σκοτεινή σε βιότοπο τρούφα και με τις μεγαλύτερες απαιτήσεις σε υγρασία.Όπου δεν υπάρχει πλήρη επίγωση των ποικιλιών συνχεεται και πολες φορες νοθευεται με την μελανόσπορη μιας και βγαίνει την ιδια εποχή και έχει και αυτή μαύρη όψη από μέσα,όπως και η μελανόσπορη.Δεν εχει όμως καμία σχέση η εμπορική της αξια με αυτή της μελανοσπορης αφου η μυρωδια της ειναι διαφορετικη.
Η brumale λόγω της ιδιαίτερης αυτής μυρωδιάς συνήθως πάει για επεξεργασία.

6) Bianchetto (borchii η αλλιως ανοιξιατικη τρουφα)

Βιότοπος ανοιξιάτικης τρούφας δίπλα στη θάλασσα, Χαλκιδική 2011

Χρώμα μπεζ μέσα έξω (μέσα ίσως να είναι λίγο πιο σκούρη σε πλήρη ωρίμανση)
Εποχή ωρίμανσης :μέσα Δεκέμβρη με Απρίλη
Υψόμετρο :σε όλα τα υψόμετρα (0-1200μετρα)
Ph: από 5,5 και άνω
Αγαπημένα δέντρα: πεύκο δρυς (ιδιαίτερα αμμουδεροί πευκώνες,δίπλα σε νερό-λιμνες,ποτάμια,θάλασσα (αγαπά το αμμουδερό έδαφος)
Μέγεθος κομματιών 1-100 γρ
*είναι τρούφα που όταν βγει βγαίνει σε μεγάλες ποσότητες,χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις σε ph,βγαίνει στα περισσ’οτερα δέντρα,σε όλα τα υψόμετρα.Υπάρχουν χρονιές που δε βγαίνει λιγοτερη αναλογα τις βροχοπτωσεις του φθινοπορου.Όταν βγεί αυτή η ποικιλία,συμβαίνει στην ίδια «φωλιά» να υπάρχουν πολλά κομμάτια.Εχει το πιο απαλό άρωμα από ολες τις τρούφες.

7) tuber macrosporum

Ωριμάζει το φθινόπωρο.Oι ποσότητες που βγαίνουν στην Ελλάδα είναι μικρές.Βιότοποι περίπου όπως της uncinatum.

Η τιμη

Οι τιμες διαμορφώνονται κυρίως από την Ιταλια και φτάνουν κατ επέκταση και στις υπόλοιπες χωρες.Η τιμή της τρούφας είναι σαν το χρηματιστήριο και αλλάζει από βδομάδα σε βδομάδα.

Εξαρταται

• 1) από την ποικιλία(η καλοκαιρινή είναι η πιο φθηνή,ενώ η λευκή( magnatum) η πιο ακριβή)
• 2) από την παραγωγή (αν είναι καλή η σεζόν και υπάρχει γενικά τρούφα η τιμή πέφτει.Αν η σεζόν δεν είναι καλή η τιμή ανεβαίνει κατακόρυφα)Επίσης αν για παράδειγμα η σεζόν της καλοκαιρινής ξεκινήσει τέλεια και στα μεσα της σεζόν κανει καύσωνα,τότε η παραγωγή πέφτει απότομα,οπότε η τιμή ανεβαίνει ανάλογα μέσα σε λίγες μόνο μέρες.
• 3) από την εποχή(αν υπάρχει κακοκαιρία και στα περισσότερα μέρη δεν μπορούν να πάνε να κυνηγι τρούφας,τοτε ευνοούνται συλλέκτες που στα μέρη τους δεν κάνει κακοκαιρία και μπορούν να βγουν.Σεζον κατά τη διάρκεια διακοπών για παράδειγμα πριν τα Χριστούγεννα και κατά τη διαρκεια καλοκαιριού οι τρούφες έχουν μεγαλύτερη ζήτηση.
• 4) ωρίμανση

(οι ώριμες τρούφες έχουν καλύτερη εμπορική αξια,αφου οι άγουρες δε μυρίζουν και οι σάπιες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν.Αν ομως υπάρχει έλλειψη τρούφας,πχ αρχές Μαϊου που δεν υπάρχει άλλη ποικιλία εκτος από άγουρες καλοκαιρινές,αυτές αν και αγουρες έχουν μεγαλύτερη τιμή σε σχέση με αυτές που θα βγούν μέσα στη σεζόν.

Αν βάζαμε σε σειρά τις εμπορεύσιμες ποικιλίες τρουφας από την ακριβότερη προς τη φθηνότερη η σειρά θα ηταν

• Tuber Magnatum
• Tuber melanosporum
• Tuber uncinatum
• Tuber Borchii
• Tuber Aestinum
• Tuber Brumale
• Tuber mesendericum

Αναγνωριση ποικιλίας

• 1)από την εποχή
• 2)στάδιο ωρίμανσης
• 3)από το χρώμα –μέσα έξω
• 4) από το βιότοπο
• 5)τη μυρωδιά ( οι aestivum,uncinatum και borchii εχουν απαλό άρωμα,ενώ οι άλλες πιο έντονο και διαπερστικό)

Συνθήκες ανάπτυξης

Χρειάζεται συνδυασμός παραγόντων για να υπάρξει ο μύκητας και να αναπτυχθούν οι τρούφες

• 1) να υπάρχει το συγκεκριμένο μυκήλιο
• 2) στο κατάλληλο δέντρο
• 3) στο κατάλληλο υψόμετρο
• 4) σε αλκαλικό ph
• 5) με την ανάλογη υγρασία (βροχές –χιόνια κατά τους προηγούμενους μήνες)

Όλα αυτά συνθέτουν το απαιτούμενο μικροκλίμα

Συνθήκες ωρίμανσης

Οι καλοκαιρινές τρουφες χρειάζονται ζέστη για να ωριμάσουν(15-20 μέρες ζέστης)
Οι χειμερινές τρουφες χρειάζονται παγωνιές για να ωριμάσουν (15-20 μερες παγωνιές)
Αν δεν υπάρξουν οι κατάλληλες θερμοκρασίες για την κάθε ποικιλία τρούφας, οι τρούφες δεν θα ωριμάσουν. Από την άγουρη τους μορφη,θα σαπίσουν πριν να ωριμάσουν.
Η ωρίμανση παίζει από περιοχή σε περιοχή και εξαρτάται από το μικροκλίμα της κάθε περιοχής. πχ σε χαμηλά και ζεστά υψόμετρα η καλοκαιρινή τρούφα ωριμάζει το Μάιο ενώ σε πιο ψυχρά κλίματα και υψόμετρα μπορεί να ωριμάσει και τέλη Ιουνίου. Αντίστοιχα στα χαμηλά και ζεστά μέρη που ξεκίνησαν νωρίς να δίνουν δε θα δίνουν μέχρι τέλος της σεζόν..Ίσως μέχρι αρχές με μέσα Ιουλίου.
Μια άγουρη τρούφα δε μυρίζει. Αυτό σημαίνει ότι ο σκύλος τη βρίσκει πολύ πιο δύσκολα από ότι τις ώριμες. Τις σάπιες τις βρίσκει πρώτες.

Κύκλος ζωής

Παράδειγμα η καλοκαιρινή τρούφα ,την οποία συλλέγουμε Μάιο με Αύγουστο (περίπου)
Το Νοέμβρη σχηματίζονται οι πρώτες μικρές τρούφες. Δεκέμβρη με Μάρτη μεγαλώνουν σε μέγεθος (είναι ακόμη άγουρες). Εδώ χρειαζόμαστε βροχές για να αναπτυχθούν σε μέγεθος. Απρίλη δειλά δειλά αρχίζουν να ωριμάζουν. Μάιο (αφού έχει ζέστη) ωριμάζουν και συλλέγονται οι πρώτες. Κάθε 4-5 μέρες ένα μέρος θα δίνει συνέχεια τρούφες (αν δεν τις αποξηράνει κάποιος καύσωνας, γιατί σε ξηρασία το δέντρο παίρνει υγρασία από τις τρούφες). Μέσα στη σεζόν λοιπόν (3 μήνες για κάθε ποικιλία περίπου) πηγαίνουμε σε ένα μέρος μια φορά τη βδομάδα για να συλλέξουμε τις ώριμες οι οποίες αυτές είναι που μυρίζουν και εντοπίζει ο σκύλος .Οι άγουρες δε μυρίζουν. Μια ώριμη τρούφα αν συντηρηθεί σωστά μπορεί να κρατήσει έως και 20 μέρες. Μετά αρχίζει και σαπίζει (μαλακώνει και μυρίζει άσχημα). Ο κύκλος ζωής της καλοκαιρινής τρούφας για παράδειγμα μπορεί να περιγραφεί στο σχήμα

Εντοπισμός βιότοπου

Ασβεστόπετρες-δείκτης αλκαλικού ph

1)καταλληλο δέντρο και υψόμετρο ανάλογα την ποικιλία

2)κατάλληλο ph.
Μέτρηση ph εννοούμαι τον προσδιορισμό ενεργής οξύτητας του εδάφους με ειδικά πεχάμετρα. Το ph δεν έχει να κάνει με το χρώμα του εδάφους, αλλά με τα πετρώματα. Εναλλακτικά λίγες σταγόνες υδροχλωρικού οξέος σε συγκέντρωση 11% στο χώμα, όταν αφρίσουν σημαίνει ότι το ph είναι αλκαλικό.
Δείκτης αλκαλικού ph είναι μαρμαρόπετρες, ασβεστόπετρες, περιοχές με νταμάρια (εκεί που βγάζουν μάρμαρα)
Δείκτης όξινου ph είναι φτέρη, καστανιά ακακία (αυτοφυής)

3)έλλειψη χόρτου γύρω από τα δέντρα, η έστω μείωση βλάστησης.
Ενας βιότοπος που εχει τρούφες θα έχει και την άλλη χρονιά (αν οι καιρικές συνθήκες είναι φυσιολογικές), και η έλλειψη η μείωση βλάστησης παρατηρείται καθ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Ασβεστόπετρες-δείκτης αλκαλικού ph
Ασβεστόπετρες-δείκτης αλκαλικού ph

Οι εχθροί της τρούφας

• 1) Έλλειψη νερού κατά τα στάδια ανάπτυξης για κάθε ποικιλία σημαίνει έλλειψη τρούφας.
• 2) Πολύ νερό ακριβώς κατά τη συλλογή. Αν βρέχει για μέρες και μετά συλλέξουμε τρούφες είναι πολύ πιθανο πολλές από αυτές να είναι σάπιες η να έχουν σκουλήκι.
• 3) Μη σωστή συντήρηση (χωρίς πανιά-χαρτί κουζίνας, έκθεση σε πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, καθώς και αποβολή υγρασίας από τις ίδιες τις τρούφες και η τρουφες σαπιζουν στα ίδια τους τα υγρά. Συντήρηση σε ρύζι συνήθως προκαλεί αποξήρανση τρούφας, γιατί το ρύζι απορροφά υπερβολικη ποσοτητα υγρασιας.
• 4) Άγρια ζώα (γουρούνι, ασβοί, τυφλοπόντικες) τρώνε τις τρούφες. Ιδιαιτέρα στις καλλιέργειες τα γουρούνια ρημάζουν τα πάντα. Άγουρες ,ώριμες και σκάβοντας το μέρος αφήνουν εκτεθειμένο το μικκύλιο). Στην φύση όμως μεταφέρουν παράλληλα και το μικκύλιο, προτιμώντας της σάπιες και παραωριμασμένες τρούφες.

Διαλογή ποιότητας

Καλή ποιότητα σημαίνει πλήρως ώριμες τρούφες, σκληρές χωρίς καμία πτυχή να είναι μαλακή, με ευχάριστο άρωμα σε όλη την επιφάνεια της τρούφας, χωρίς τρύπες (που σημαίνει ότι έχει σκουλήκι). Επίσης αν δεν έχει τρύπες αυτό δε σημαίνει ότι δεν έχει και σκουλήκι. Έστω και μια μικρή επιφάνεια να είναι μαλακή μπορει να υπάρχει από μέσα σκουλήκι.

Άγουρες τρούφες, σπασμένα η πολύ κομμένα κομμάτια, μικρές τρούφες, κομμάτια με πολύ ανώμαλη διαμόρφωση θεωρούνται δεύτερης ποιότητας και πάνε για επεξεργασία. Επίσης κομμάτια που έχουν άσπρα σημάδια (σαν ίνες από βαμβάκι) είναι μύκητες πράγμα που σημαίνει ότι η τρούφα εχει αρχίσει να περνά το στάδιο ωριμότητας, ή δεν συντηρήθηκε σωστά.

Για περισσότερες πληροφορίες ως προς το κυνήγι τρούφας μπορείτε να έρθετε σε Επαφή μαζί μας