Κύρια Είδη
Βολίτες ή boletus ή porcini cepes
Μεγάλη οικογένεια μανιταριών με πάνω απο 60 παρεμφερή είδη.Τα περισσότερα από αυτά είναι βρώσιμα με πιο αξιόλογα τα edulis,aereus,estivalis,pinicola.
Στην κουζίνα χρησιμοποιούνται φρέσκα,αποξηραμένα ή κατεψυγμένα σε συνδυασμό με ριζότο,πάστα,κρέατα ,τυριά,ομελέτες,όσπρια,λαχανικά,σε σάλτσες ή σαν γαρνιτούρα.
Τα καλύτερα σε ποιότητα οσον αφορά όλες τις μορφές τους είναι τα μικρότερα μανιτάρια,που το κάτω μερος του καπέλου τους έχει άσπρο χρώμα και σκουραίνει όσο μεγαλώνει.Με την ανάπτυξη του μανιταριού,παράλληλα αλλάζει και το άρωμα που τείνει να γίνεται πιο «βαρυ»
Καισαρικά ή Αμανίτες του Καίσαρα ή Ceasarea ή ovuli (Ιταλικά)
Ovuli σημαίνει αυγό ενώ κοινή ονομασία στην Ελλάδα είναι αυγομηλάκια,εξαιτίας της όψης των νεαρών μανιταριών,τα οποία όταν βγαίνουν από τη γη,τυλιγμένα σε άσπρο υμένιο και εσωτερικά έχοντας πορτοκαλοκόκκινο χρώμα θυμίζουν αυγά.
Οι φέτες τους στο κάτω μέρος είναι πάντα κιτρινωπές και το χρώμα αυτό διατηρείται στο βράσιμο δίνοντας στο πιάτο ένα πολύ όμορφο αισθητικά και γευστικά αποτέλεσμα.
Όπως συμβαίναι και με τους βολίτες,έτσι και με τα Καισαρικά ποιοτικά ανώτερα θεωρούνται τα μικρά κλειστά μανιτάρια,καθώς διατηρούν πιο αναλοίωτο το άρωμα και τη γεύση τους.
Μορχέλα ή Morchela ή Morile ή Morels
Άλλη μια οικογένεια μανιταριων με αρκετά παρεμφερή είδη κυριότερα των οποίων morchela conica,rotonta,esculenta.Στην Ελλάδα κοινές ονομασίες είναι αρκετές όπως μουρτσέκια,λαγόρτικα,κουκουμέλες.
Στην κουζίνα ίσως να είναι το πιο αξιόλογο μανιτάρι από πλευράς έντασης της γεύσης ,που μπορεί να καλύψει τα υπόλοιπα υλικά,κυριαρχόντας στο πιάτο με ένα κλασικό άρωμα μανιταριού.Αξιοσημείωτος είναι ο συνδυασμός της με κρέμα γάλακτος,ντεμί γκλας, ελληνική φέτα και γλυκαδια αρνιου.Εκτός αυτού, οι συνδυασμοί που μπορούμε να κάνουμε με αυτό το μανιτάρι είναι ατελείωτοι,αφού έχει την ιδιότητα να απορροφά σαν σφουγγάρι τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών διατηρώντας όμως παράλληλα και το δικό της άρωμα.
Κανθαρέλες ή Cantharellus Cibarius galeti finferli
Κοινή ονομασία λιρί του κόκορα, νεραντζάκια, κανθαρίσκοι, που στα αρχαία ελληνικά σημαίνει ποτηράκι,από το βαθούλωμα που κάνει στην κορυφή του και το εσωτερικό κενό στο πόδι του.Φρουτώδες και τραγανό μανιτάρι με ευαίσθητο άρωμα λουλουδιού που δεν μπορεί να διατηρηθεί σε συνθήκες κατάψυξης ή αποξήρανσης.
Αυτό το μανιτάρι καλό είναι να δουλεύεται φρέσκο ωμό ή ελαφρά μαγειρεμένο,σε συδυασμό με γλυκά,σαλάτες,ψαρικά,ελαφρυά κρέατα,σε σάλτσες ή γαρνιτούρες.
Εάν παραυτά δουλευτεί κατεψυγμένο,πρέπει το πρώτο νερό να αλλάζεται γιατί συχνά βγάζει μια πικρή γεύση, εκτως και αν προτηγανιστει πριν καταψυχθει.
Craterellus cornucopioides
Αυτο το μανιταρι που οι αρχαιοι Ελληνες το ονομαζαν το κερας της αμαλθειας, απο την κατσικα – νυμφη που εδινε το γαλα της στον νεογενητο δια, εχει μια αξιοσημειωτη μαγειρικη σχεση με το γαλα.
Οταν βρασουν μαζι η με κρεμα δινει μια διαφορετικη εσθιση-αρωματος βανιλιας σε συνδοιασμο με μανιταρι.
Το ιδιο κατ’επεκταση μπορουμε να πουμε για τα κρεμωδη τυρια τυπου μανουρι, φιλαδελφια ανθοτυρο…Ετσι αυτο το μανιταρι στην κουζινα μπορει να μας δωσει πρωτογνωρες γευσεις σε γλυκα σαλτσες ντρεσινκ, κυριαρχωντας σε σχεση με τα γαλακτοκομικα η συμπληρωματικα να γλυκανει με το αρωμα του ψαρικα, οστρακοειδη η κρεατικα, αρκει να το δουμε σαν ενα διαφορετικο τυπο βανιλιας…
Αλλες πιο κοινες ονωμασιες του ειναι τρομπετες των νεκρων (λογω σχηματος και χρωματος) η απλα μαυρες τρομπετες Trompette des morts, corne d’abondance
Κοτόπουλο του δάσους ή Laetiporus sulphureus
Οπως μας φανερωνει η λαικη ονωμασια αυτου του μανιταριου, κοτοπουλο του δασους
Προκειται για την φυτικη εκδωχη του γνωστου μας κοτοπουλου με μια ομως πιο φρουτωδη γευση και τραγανη υφη. Το συνανταμε παντα πανω σε κορμους δεντρων και το μαγειρευουμε με τον ιδιο τροπο αφου ομως πρωτα το βρασουμε, σκετο η σε ζωμο. Ακομα εχει εξαιρετικη αντοχη στην καταψυξη.
Στην ελλαδα παραδοσιακα συλεγεται σε πολλους ορεινους νομους
Αλλα πραγματικα περιζητιτο ειναι σε Αμερικη και Αγγλια(chicken of the woods)
Μαρτιάτης ή Hygrophorus marzuolus
Ελληνικη ονωμασια μαρτιατης απο την εποχη που συλεγεται αμεσως μετα το λιωσημο του χιωνιου σε ωρεινες περιοχες με καποιο υψομετρο. Εαν η μορχελα θεωρειται απο τους γαλλους το νουμερο ενα μανιταρι και το πορτσινι(βολιτες)απο τους ιταλους οι ελβετοι εχουν σε αυτη τη θεση τον μαρτιατη και οχι αδικα αφου το αρωμα του ειναι πολυ εντονο και τελειως δοιαφορετικο απο οποιοδηποτε αλλο μανιταρι θυμιζωντας ανοιξιατικο μπουκετο λουλουδιων με τραγανη σαρκα.
Στην κουζινα μπορουμε να πουμε οτι συνδοιαζεται καλυτερα με κυνηγια, πουλερικα και εντονες γευσεις.
Δευτερεύοντα Είδη
- Russula cyanoxantha-virescens
- Suilus Luteus
- Xerocomus badius
- Lactarius deliciosus-sanguifluus
- Hydnum repandum
- Albatrellus*
- Marasmius oreades
- Hericium erinaceus
- Albatrellus cristatus-ovinus
- Cortinarius violaceus