ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ

Τα αρωματικά λάδια δουλεύονται και σε κρύες και σε ζεστές παρασκευές, αλλά προτιμότερο είναι να μην τα εκθέτουμε σε παρατεταμένους χρόνους μαγειρέματος γιατί χάνουν τη φρεσκάδα τους.

Μπορούμε, για παράδειγμα, να τα προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος σε οποιαδήποτε παρασκευή. Μπορούμε επίσης να τα ξαναζεστάνουμε όσες φορές χρειάζεται σε ένα πιάτο ακόμα και σε μικροκύματα,αλλά σε παρατεταμένο μαγείρεμα θα έχουμε κάποια αλλοίωση χαρακτηριστικών.

Ίσως η καλύτερη δυνατότητα που μας δίνουν είναι να δημιουργήσουμε ή ακόμη και να απογειώσουμε μια παρασκευή μας, είτε είναι σάλτσα ή κάποιο μαγειρευτό, ψητό, γλυκό η σαλατικό, χωρίς να έχουμε γευστικές ή αρωματικές αλλαγές μετέπειτα αφού η διάλυσή τους είναι άμεση.

Δεν συνιστώνται για θερμοκρασίες πάνω από 90 βαθμούς και χρόνους συνεχόμενου μαγειρέματος σε αυτή τη θερμοκρασία για πάνω από 20 λεπτά.

Κοστολογικά και γευστικά η προβλεπόμενη χρήση τους είναι για αραίωση, αφού είναι αρκετά κορεσμένα για να χρησιμοποιηθούν αυτούσια.

Ενδεικτικά σας αναφέρουμε μερικά παραδείγματα χρήσης με γνώμονα τη σταθερή ποιότητα στον τελικό καταναλωτή, δηλαδή τον πελάτη σας και την σχέση ποιότητας-τιμής των προϊόντων μας…

1)Αρωματισμένη μαγιονέζα χειροποίητη ή έτοιμη από 20gr/lt για νότες εως 60gr/lt για έντονη γευση

-καπνιστή

-με ξύσμα λεμονιου

-με chilly

-με γλυκό άρωμα κόκκινου σκόρδου

-με βασιλικό

-με μαύρο πιπέρι (όχι καυτερό)

-με λεμονόχορτο

2)Αρωματισμός βουτύρου, μαργαρίνης και άλλων ελαίων

Προσέχουμε τα έλαια-βούτυρα να είναι ελαφριά σε γεύση για να μην ανταγωνίζονται τα αρώματά μας. Όλα τα αρώματα χρησιμοποιούνται σε αναλογία από 50γρ έως 100γρ αρωματικού ελαίου ανά κιλό υλικού.

3)Vinegret (για σαλατικά και όχι μόνο… (με λευκό ελαφρύ ξύδι 6 βαθμών))

Εκτός από τα κλασικά παραδοσιακά αρωματικά λάδια που μπορούμε να δουλέψουμε σε vinegret

μπορούμε να πάμε σε πιο τολμηρούς συνδιασμούς, όπως vinegret με σοκολάτα ή καφέ για κρεατικά η σαλάτες….

  • vinegret με λάδι-άρωμα λευκής ή μαύρης τρούφας

  • vinegret με λάδι-άρωμα μαύρου πιπεριού

  • vinegret με λάδι-άρωμα βασιλικού

  • vinegret με λάδι-άρωμα τσίλι

  • vinegret με λάδι-άρωμα καπνού

  • vinegret με λάδι-άρωμα βασιλικού

  • vinegret με λάδι-άρωμα πορτοκαλιού

  • vinegret με λάδι-άρωμα λεμονιού

4)Λευκές κρέμες γάλακτος για σάλτσα δεμένο με κάποιο κομι ή κορν φλαουρ από 10gr/lt έως 80gr/lt

-με άρωμα λεμόνι

-με άρωμα πορτοκάλι (για πουλερικά)

-με άρωμα καπνού

-συνδιασμός πιπεριού και λεμονιού

-λάδι τρούφας λευκής η μάυρης

κ.τ.λ

5)Κόκκινες ή ροζ σάλτσες ketchup – barbeque sause από 30gr/lt έως 50gr/lt

-λάδι με άρωμα chilly

-λάδι με άρωμα καπνό

-λάδι με άρωμα σκόρδο

-λάδι με άρωμα ρίγανη

-λάδι με άρωμα βασιλικό

-λάδι με άρωμα μαύρο πιπέρι

-λάδι με άρωμα μαύρης τρούφας

6)Ταρτάρ ψαρικών – όστρακα (αυτούσια ή αραιωμένα μέσα σε ζωμούς) από 5gr/lt έως 20gr/lt

-λάδι με άρωμα λεμόνι

-λάδι με άρωμα μαύρο πιπέρι

-λάδι με άρωμα καπνό 2-5 %

-λάδι με άρωμα βασιλικό

-λάδι με άρωμα ρίγανη

-λάδι με άρωμα σκόρδο

-λάδι με άρωμα λευκής τρούφας

7)Στη μοριακή γαστρονομία

Σφαιροποίηση με αλγινικό νάτριο

8)Στη ζαχαροπλαστική από 15gr/lt έως 50gr/lt

-παγωτά

-κρέμες κ.τ.λ.

–αρωματισμός σοκολάτας

-λάδι με άρωμα κακάο

-λάδι με άρωμα καφέ

-λάδι με άρωμα πορτοκάλι

-λάδι με άρωμα λεμόνι

-λάδι με άρωμα πιπέρι (λευκή σοκολάτα-πατισερί)

-λάδι με άρωμα τσίλι

-λάδι με άρωμα λευκής ή μάυρης τρούφας